Виды китайского чая

В Китае существует дохренища разных видов чая.
Китайцы могут называть чаем все, что заваривается в воде, а заваривать они могут все!
Но мы начнем свой рассказ с нормального чая - отдельного ботанического растения - чайного куста, который называется камелией (camelia sinensis).
Вы могли видеть это растение в южных регионах России, например, в Краснодарском крае, в Сочи. Это и есть "тот самый чай" - единственное растение, которое может именоваться чаем.
Пуадуб широколистный, рододендрон Адамса, ромашка, зверобой, облепиха и прочее не могут называться чаем. Даже напиток из них, именуемый "травяным чаем", чаем не является.

Но вернемся к нашему чаю. В Китае чай произрастает в виде кустарника и деревьев как в диком виде, так и в культивируемом на плантациях.

Урожай чая собирают до 6 раз в год, но самым ценным является сбор молодого весеннего чая. Такое сырье стоит дороже и используется для изготовления хорошего чая, а не дешевой трухи.После весеннего сбора наиболее ценным является осенний, а уж потом и летный (впрочем, летний сбор тоже неплох, если для приготовления чая используются хорошие листья, а не пыль и ветки).

Важно запомнить, что любой чай когда-то был зеленым. Зеленый, красный и черный чай - это один и тот же листа чайного дерева, подвергнутый обработке. И вот в зависимости от обработки получается тот или иной вид чая.

Чтобы не зпутатсья в чайных видах и сортах, нужно понять какое сырье используется для каждого вида чая, как обрабатывается и насколько сильно ферментируется.

Начальное сырье

Зеленый, белый, желтый чай - используются нежные молодые листочки и почки. Хей Ча или черный чай - грубый зрелый лист с чеернками и иногда с ветками (у нас такого треша пока нет), пуэр - используется как дорогое молодое сырье, так и зрелые листы (сырье влияет на вкус и стоимость чая)

Способ обработки чайного листа

Зеленый, белый и желтый чай пожвергается минимальной обработке и физическому воздействию, сохраяня форму листа и свежий аромат. Сырье для красного чая подвергается длитольной обработке вполть до копчения. Сырье для черного пуэра (шу) еще более грубо готовится.

Ферментация

Каждая группа чая подвергается процессу окисления и брожения в той или иной степени. В минимальной - зеленый, белый и желтый чай. Встречаются сорта зеленого чая вообще неферментированные. Максимальному ферментированию подвергаются улуны и пуэры. Особенно пуэры.

Основные виды китайского чая

Китайский чай делится на несколько основных видов:

• Зеленый чай

  Эта группа чаев известна всем. Чайные листья после сбора полчаса сушат на солнце и далее в печи удаляют из них влагу для остановки возможного процесса брожения. Зеленый чай является неферментированным чаем. Важно - улуны не относятся к зеленым чаям вообще. Кроме того, можно встретить сорта зеленого чая просто высушенные на солнце - такой чай сохраняет свой первоначальный аромат и может показаться странным при первой пробе.

• Белый чай

  Сырье для белого чая собирается с кустов определенного вида - Да Бай Ча (Da Baicha). Для сбора используются два молодых листа и молоденькую почку, покрытую белым ворсом (отсюда и название вида). Сырье не подвергается долгой обработке, а лишь всушивается на солнце (в легендах продавцов конечно) или в печи, что дает совсем незначительную степень оксиления. Белый чай источает тонкий легкий аромат, настой его поупрозрачен - такой весенний "девочковый" чай.

• Желтый чай

  Желтый чай является очень редким и включает в себя совсем мало сортов. Производится в пяти провинциях Китая. Для приготовления желтого чая используются только нежные верхние почки, поэтому желтый чай довольно дорогой. Процесс приготовления желтого чая отличается от белого более долгим процессом ферментации и используемого сырья обладает многгранными ароматом и сложным кусом.

• Улун:

  Многие люди ошибочно причисляют улуны к зеленому чаю. Но это не так. Улуны - это фрементированныйе чаи. Они подвержены средней ферментации. Улуны включают в себя огромное количество сортов, которые можно разделить по географическим признакам (родина сырья) и способам приготовления. Географические признаки:провинция Гуандун - гуандунские, север провинции Фуцзянь - уишаньские, юг провинции Фуцзянь - южнофуцзянские, остров Тайвань - тайваньские (это самые лучшие, если что). По способам приготовления улуны можно разделить на две группы - темные и светлые.

  • Светлый (слабой ферментации)

    К светлым улунам относятся южнофуцзянские и тайваньские сорта. Внешне они выглядят как скрученные в горошины листья. Для приготовления светлого улуна лист снимают с чайного куста, вялят на солнце и после этого раскладывают на противне и продолжают сушить с постоянным ворошением. В чае запускается частичная ферментация - лист окисляется по кромке. После этого в чае "убивают" зелень - помещают его в горячую центрифугу, а потом на несколько минут роллер. Изначально упругий лист становится вялым и изломанным, но не порванным. Потом сырье заворачивают в простыни и скручивают в шары. Эта операция повторяется около 8 раз. Сминание листа может происходить и другими способами. В итоге получается характерная форма у чая. Заключительной стадией обработки является финальная просушка чая в специальных шкафах.

  • Темный (сильной ферментации)

    К темным улунам относятся уишаньские и гуандунские сорта. Они представляют из себя разлапистые листьев темных цветов. Производство темных улунов такое же как и светлых, но отличается только заключительный этап. Темные улуны подвергаются медленному томлению (Хун Пэй). После сминания сырье складывают в плетеные корзины. Сами корзины ставят на угли, которые засыпаны большим слоем золы, чтобы жар был не сильным. Томление длится несколько часов. Чем дольше, тем темнее становится лист и интенсивнее видоизменяется вкус и аромат.

• Красный чай

  Красные чаи являются аналогом черных чаев (для тех, кто привык к тому самому слону и прочим сильноферментированным чаям). Сырье для красного чая выращивается в 12 провинциях Китая. Но, традиционно, самые знамениты производятся в провинциях Юньнань и Фуцзянь. Для производства красного чая идут листочки, почки и даеж веточки. Срье сниматеся с дерева, подсущивается и проветривается. Далее долго мнется в роллере. Измятое влажное сырье помещают в узкие корзины, накрывают влажной тканью и оставляют на несколько часов. За это время чай окисляется и сильно темнеет. После этого чай просушивается. В данный процесс могут добавляться разные стадии, вплоть до копчения. Но основа всех процессов та же.

• Черный чай (Хэй ча)

  Чаи из этой группы отличаются очень сильной ферментацией, максимальной! Сырье для них подбирается самое простое, с черенками (но без пыли как в пакетиках). После сбора сырье подвергается нескольким стадям просушки, сминания, скручивания, термической обработки. Далее идет стадия во-дуй (как у пуэров) на несколько дней. Далее сырье прессуют и сушат. Обычно прессуют в форму цилидра или кирпича. Т.е. хэй ча - это нечто среднее между красным чаем и пуэром.

• Пуэр

  • Шэн пуэр

    Это т.н. зеленый или "сырой" пуэр. Изготовления шена - многовекавая традиция. В качестве сырья для него используют как листья и почтки, так и веточки - все зависит от сорта пуэра и его цены. Сырье перссуют в формы (если пуэр прессованный, а не рассыпной), просушивают и упаковывают. Т.е. изначально шен пуэр получается слабоферментированным чаем, но процесс ферментации не останавливается после упаковки, а продолжается бесконечно год за годом. Считается, что чем старше пуэр, тем он лучше, тем глубже его вкус и тем он дороже. Верно только одно - он становится дороже. Но молодой шен зачастую лучше выдержанного, если сделан из хорошего сырья. А из говна и через 100 лет он останется говном.

  • Шу пуэр

    Рецептура производства шу пуэров (черных, готовых) появилась в 1970-х годах и заключается в искусственном состаривании чая. Достигается это путем глубокой активной ферментации. Для этого сырье подвергают скирдованию (во-дуй) - насыпают большие кучи, смачивают водой и накрывают тканью. Процесс этот длится от месяца до трех. При этом сырье постоянно перемешивают. Потом сырье прессуют (для прессованного чая), сушат и упаковывают. Дальнейшая ферментация в таком чае практически не идет и длитльное хранение шу пуэра имеет смысл только в коллекционных целях.

• Смола пуэра, смола Да Хун Пао

  Смолу пуэра как и смолу да хун пао производят из сухого экстракта сока чайных листьев или же путем длительного вываривания чайных листьев. На выходе получается вязкая клейкая смола, которая скатывается в шарики и заворачивается в фольгу. В итоге получается "растворимый" чай. Достаточно бросить в горячую воду несколько шариков, чтобы получить чайный напиток. Вкус данного напитка рассчитан исключительно на любителя подобной смеси. Любителю хорошего чая вряд ли он понравится.